13第 13 章（第2页）

    “这是做什么？”
    罗国强问。
    “洋芋饼饼。”
    “我记得你昨天不是用熟土豆做的吗？”
    岳宁笑：“熟土豆是因为我懒，早上煮了一锅土豆，晚上剥了皮碾碎和面，做出来绵软。
    这个生土豆磨出来的土豆泥，洋芋饼饼更有弹性也更香，炒来吃很好吃的。
    今天让你们吃正宗的炒洋芋饼饼。”
    昨天巧妹婶是偷懒，所以洋芋饼里洋芋少，面粉多。
    磨土豆泥是个费功夫的活，岳宁磨完土豆，调了面浆，摊了土豆饼，顺便摊了一张蛋皮，切丝做拆鱼羹的配菜。
    杨大年见她手脚麻利，又让她去切羊肉片，等下爆炒。
    “岳宁是客人，你真让她给你打下手啊？”
    李巧妹埋怨男人。
    “婶子，我怎么是客人？我可是咱们小杨沟的闺女。”
    岳宁接过羊肉切了起来。
    切了羊肉片，又帮着切了蒜片、葱段、辣椒、香菜……
    岳宁洗了刀和案板，揭开锅盖，香气冒了出来，鱼汤已经炖得奶白，她把鱼汤过滤了，洗了锅。
    砂锅里的粥也已经开了花，岳宁把砂锅端到边上，砂锅保温性能好，靠着余温再煨一会儿。
    她捏了捏浸泡的鱼肉，差不多了，煎香的鱼肉浸水，鱼肉就软了，用刀侧面一压一抹，鱼肉被压成了茸。
    “宁宁，鱼肉煎炸过，是为了那股子香气。
    有的饭馆为了拆骨容易，会把煎好的鱼肉放进鱼汤里煮，煮软之后，再拆去细刺，但是福运楼为了保持香气，都是煎好就拆，而且不能久煮。
    你这样用水泡过，香气也散了吧？”
    罗国强说这话并不是想要说岳宁做拆鱼羹做得不正宗，所谓行家一出手就知道有没有，岳宁的刀工，对火候的掌握，他已经服气了，只是提出自己的疑问。
    张丽芬就不这么想了，她说：“国强，你说什么呢？宁宁又不像你，在福运楼学了这么多年，她能做到有个样子已经不错了，你说的这些都是福运楼的不传之秘，宁宁不懂也正常。”
    岳宝华看了她一眼，懒得跟一个除了小心思，什么都不懂的人计较。
    这时，岳宁又烧起了锅子，锅里添了少许油，把鱼茸放进去煸炒：“如果煎好的鱼放鱼汤里煮，香气会散，泡冷水里香气跑得少一些，多少会影响，所以会有这一步，把鱼肉里的水分炒干，重新激香气，还有一个作用是让鱼茸更散。
    鱼羹就更加细腻。”
    鱼茸收干，再盛出，锅壁上还沾了些略带焦黄的鱼茸，岳宁也不涮锅子，直接把奶白鱼汤倒了进去，锅子还热着，滋滋作响，一股子香气升腾而出。
    “宁宁，你怎么不洗锅就倒汤了？”
    张丽芬问。
    岳宁盖上锅盖：“伯母知道咱们粤菜的镬气是什么吗？”
    “我当然知道，就是旺火炒出来的烟火气。”
    张丽芬得意，她要是这个都不知道，还是厨师的老婆吗？
    岳宁转身去把粥汤过滤出来说：“是食物的褐变反应，法国化学家美拉德在1912年提出的，拆鱼羹的风味就是鱼肉煎炸过程中产生的焦香，这些锅边粘着的鱼茸也是这个道理。”
    “褐变反应？”